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酒曲
 
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一、酒曲:在经过强烈蒸煮的白米中,放入曲霉的分生孢子,然后保温,米粒上即茂盛的长出菌丝,此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉,因此,自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料,用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。
二、千亿国际手机登录网址历史两大分类:(谷物原料千亿国际手机登录网址的历史,可发现有两大类)
1以谷物发芽方式,利用谷物发芽时产生的霉将原料本身糖化为糖分,再用酵母菌将糖分转变为酒精。
2用发霉的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。
三、分类体系
1酒曲的分类体系 按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲,种类也很多,如用米粉制成的小曲,用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲,米曲(米曲霉)。
按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。
按曲中的添加物来分,又有很多种类,如加入中草药的称为药曲, 加入豆类原料的称为豆曲(碗豆,绿豆等)。
按曲的形体可分为大曲(草包曲,砖曲,挂曲)和小曲(饼曲),散曲。 按酒曲中微生物的来源, 分为传统酒曲(微生物的天然接种)和纯种酒曲(如米曲霉接种的米曲,根霉菌接种的根霉曲,黑曲霉接种的酒曲)。
2酒曲的分类 麦曲,主要用于黄酒的酿造;
小曲,主要用于黄酒和小曲白酒的酿造; 红曲,主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种); 大曲,用于蒸馏酒的酿造。 麸曲, 这是现代才发展起来的,用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于 代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上

优质、高效生料酒曲的特点:
优质、高效生料酒曲是根据千亿国际手机登录网址原料(大米、高粱、玉米等)中所含的淀粉、纤维、蛋白质、脂肪含量的不同,调配的8种相应的生物催化酶,并以糖化酶和纯种酒酵母为基础,结合传统酒曲的工艺使大量有益微生物参与发酵,而且采用了23种中草药材,以达到促进发酵,抑制杂菌、增香增脂,改善口感的效果。据不完全统计,目前全国253家生料千亿国际手机登录网址的单位中真正掌握此酒曲生产技术的有8个单位,拥有此类酒曲全套生产线的只有3家,纯粮酒业是其中之一。
劣质生料酒曲的特点:
劣质生料酒曲一般使用麦芽汁、淀粉与鲜酒糟混合干燥后,再配小量化肥,这类酒曲生产工艺简单,糖化力与传统酒曲相似。因为有化肥中的磷、钾作用、所以出酒率比传统的约高10—15%。酒的口感一般略带生料味,通过勾兑后可以用其他香精掩盖这些缺点。
普通生料酒曲的特点:
普通生料酒曲是用糖化酶、酵母、脂化酶混合配制而成,由于糖化力强,所以出酒率比传统的高20—25%,酒曲中其他微生物种类少(几乎没有),在发酵中不能生成众多微量成份,因此口感清淡,虽然没有生料味,但酒曲中缺少应有的催化物,使脂化酶的作用不能完全发挥。所以香味不突出。

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